Qualidade higienicossanitária e físico-química de cachaças fabricadas no município de São Roque do Canaã no Estado do Espírito Santo
Nome: JULIA LUDUWIG RAIZER
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 23/07/2021
Orientador:
Nome |
Papel |
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| CLAUDIA MASROUAH JAMAL | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
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| ANGELO GIL PEZZINO RANGEL | Examinador Externo |
| CLAUDIA MASROUAH JAMAL | Orientador |
| RICARDO MACHADO KUSTER | Examinador Interno |
Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas de produção de alimentos e bebidas. Essas práticas são necessárias para a manutenção da qualidade e redução de perdas no processo produtivo, para conferir maior competitividade no mercado de bebidas e garantir qualidade, identidade e padronização do produto. Alguns fatores que interferem na qualidade físico-química e sensorial da bebida podem ser controlados com um programa de BPF efetivo, bem como, com a conscientização do produtor. Ao todo, sete produtores de cachaça do município de São Roque do Canaã no estado do Espírito Santo aceitaram participar da pesquisa, porém, por limitação de recursos apenas cinco estabelecimentos foram analisados. Foi utilizado um checklist recomendado no Anexo II da resolução RDC Nº 275/2002 da ANVISA e adaptado à produção de cachaça. A coleta das amostras e a aplicação do questionário foram feitos em dois momentos (antes e após a melhoria das condições higiênicas dos estabelecimentos), de forma a analisar a influência das BPF sobre a qualidade de cachaças fabricadas. As análises físico-químicas para avaliar o teor alcoólico, acidez, compostos voláteis, contaminantes orgânicos e inorgânicos seguiram o método descrito pela Instrução Normativa nº 24 de 08 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005b), que inclui ensaios densimétricos, titulométricos, por cromatografia gasosa (CG-DIC) e por espectrometria de absorção atômica (FAAS). O carbamato de etila, principal contaminante orgânico contido na bebida foi analisado de acordo com a metodologia estabelecida por ANDRADE-SOBRINHO, et al. (2002), por cromatografia gasosa acoplado a um espectrômetro de massas (CG-EM). Todas as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório Amazile Biagioni Maia (LABM), Belo Horizonte MG, e a avaliação dos estabelecimentos através do checklist possibilitou classificá-los de acordo com a nota obtida em excelente, muito bom, bom, regular ou ruim. Ao todo, dez amostras de cachaças foram analisadas e as correlações entre os parâmetros observados foram realizadas pelo software BioEstat 5.3. Os resultados da análise das BPF apontaram que 100% (n=5) dos alambiques apresentaram condições higienicossanitárias regulares, em ambos os períodos. Em relação ao perfil físico-químico, todas as amostras coletadas na primeira visita foram reprovadas em pelo menos um item e, na segunda análise apenas uma amostra apresentou conformidade com todos os parâmetros exigidos pela legislação vigente. Devido ao contexto atual de pandemia não foram possíveis modificações significativas tanto nos estabelecimentos quanto nos requisitos estabelecidos pelas BPF que seriam realizadas por meio de treinamentos oferecidos pelos alunos do Instituto Federal do Espírito Santo (IFES) Santa Teresa. De toda forma, de acordo com os resultados estatísticos obtidos, houve correlação entre as Boas Práticas de Fabricação e a qualidade físico-química das amostras, concluindo que, o melhor atendimento aos parâmetros exigidos por ela reflete em uma cachaça com melhor qualidade tanto sensorial quanto química.
Palavras-chave: Cachaça, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Checklist, Análise físico-química, Contaminantes.
